Entremet coco, insert mangue et passion

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Une recette dénichée sur le blog culinaire du pâtissier « Empreinte Sucrée ».
La recette est tellement parfaite que je n’ai absolument rien changé. L’équilibre du sucre et juste parfait.
Vous pouvez préparer votre entremet et le conserver au congélateur pendant 1 mois. Il vous suffira de le sortir du congélateur la veille, de le décorer et de le laisser décongeler.

Pour un entremet de 8 personnes ( 20 cm de diamètre ) Préparation : 3 heures Cuisson : 15 minutes Repos : Une nuit

Pour la gelée mangue et passion :

1 mangue ( ou 140g de pulpe de mangue )
40g de sucre
5g de pectine NH nappage ( ou 20g de Vitpris )
60g de jus de fruit de la passion ( environ 4 fruits )

Pour la dacquoise coco :

50g de sucre glace
22g de poudre d’amandes
22g de noix de coco râpée
53g de blancs d’œufs
17g de sucre

Pour le croustillant coco :

30g de crème liquide
90g de chocolat blanc
35g de noix de coco râpée
45g de crêpes dentelles ( gavottes )

Pour la mousse coco :

400g de crème de coco
10g de gélatine ( 5 feuilles Vahiné )
35g de blanc d’œuf
60g de sucre
30g d’eau
200g de crème fraîche entière

Pour le décor :

100g de noix de coco râpée
1 fruit de la passion

Préparation :

Pour la gelée de mangue et passion : Couper et retirer la peau de votre mangue. Peser 140g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe. Faire chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole. Mélanger la pectine avec le sucre puis ajoutez-les à votre mangue chaude ( la pulpe doit être à minimum 40 °C avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux ), puis mélanger à l’aide d’un fouet. Porter la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger. Retirer du feu. Couper vos fruits de la passion puis passer la chair à travers un tamis afin de récupérer le jus. Ajouter ce jus à votre pulpe de mangue puis mélanger. Couler votre gelée dans votre moule ou un cercle préalablement filmé de 18 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Pour la dacquoise coco : Préchauffer votre four à 170 °C chaleur tournante. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres. Verser en pluie les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et former un cercle 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. Enfourner pendant 15 minutes à 170 °C.
Pour le croustillant coco : Faire fondre le chocolat blanc. En même temps, porter lz crème à ébullition ( attention ça va très vite ). Verser la crème sur le chocolat et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Emietter les crêpes dentelles puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc. Ajouter la noix de coco râpée puis mélanger à nouveau. Sans attendre, étaler votre croustillant coco sur la dacquoise. Réserver au congélateur.
Pour la mousse coco : Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Porter 100g de crème de coco à ébullition. Dans un grand bol, verser la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélanger. Ajouter le restant de crème coco ( 300g ) puis mélanger à nouveau. Réaliser une meringue italienne, pour cela verser dans une petite casserole les 30g d’eau et les 60g de sucre. Cuire le tout à 121 °C. En parallèle commencer à monter les blancs d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux. Je vous recommande de le faire dans un petit bol étroit et haut type bol doseur, c’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier. Quand le sucre est cuit, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant avec votre fouet électrique. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse ( cela prend environ 5 minutes ). Monter la crème en chantilly. Ajouter la meringue italienne à la crème de coco et mélanger doucement à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite la crème montée en chantilly et mélanger à nouveau doucement puis passer au montage.
Pour le montage : Préparer votre cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Etirer un morceau de papier film sur votre cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retourner votre cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd à l’intérieur. Ajouter au fond du cercle le biscuit dacquoise. Verser la moitié de la mousse coco. Placer votre entremet au congélateur pendant 5 minutes puis ajouter au centre l’insert mangue passion. Terminer avec le reste de mousse coco. Lisser la surface de l’entremet puis placer au congélateur toute la nuit.
Pour le décor : Démouler votre entremet et placez-le sur votre plat puis laissez-le décongeler 1 heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la coco râpée adhère correctement. Saupoudrer le dessus de coco râpée ainsi que sur les bords. Placer votre entremet au frais afin de le laisser décongeler pendant 6 heures minimum ou 2 à 3 heures à température ambiante.